Maturation

Maturation de la viande

La viande de boeuf que nous vous proposons a connu une maturation en carcasse et en chambre froide de 8 jours. Afin de finaliser cette maturation, nous vous conseillons de consommer votre viande de 1ere catégorie une semaine après livraison.

La viande peut être divisée en deux catégories en fonction de sa teneur en collagène.

La dureté des viandes à forte teneur en collagène (bourguignon ou pot au feu dites de 2eme catégorie) sera très peu influencée par la durée de maturation. Une cuisson longue ou un hachage permettront d’influencer sur leur dureté.

La tendreté des viandes à faible teneur en collagène (1ere catégorie) va être fortement influencée par la durée de maturation.

La maturation est un phénomène ne faisant intervenir aucune bactérie. Il s’agit d’un ensemble de réactions enzymatiques causé par des protéines appelées protéases et lipases. Ces deux enzymes vont permettre un relâchement entre les fibres musculaires, et le développement de l’odeur et de la saveur d’une viande « mûre ».

Un dépassement de la D.L.C. peut entrainer un goût rance dû à une durée de maturation trop longue.